Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Zsiradékok

ZSÍR Szinte valamennyi klasszikus magyar recept zsírt használ, ám ezek legtöbbjében - ha ez jár is bizonyos ízmódosulással - lecserélhető növényi zsiradékra. (E csere a tészták összeállításánál jár a legnagyobb kockázattal.) A zsír talán legnagyobb előnye, hogy a magas hőmérsékletet, azaz a sütést is jól bírja.

OLAJ A napraforgóolaj semleges ízű, főzésre, sütésre és salátaolajnak is alkalmas. A repceolaj elsősorban sütésre, főzésre való. Az olívaolaj salátákhoz és főzésre is kiváló, s fűszerolajat is elsősorban olívából érdemes készíteni. (Legjobb minőségű - zöld színű, szagtalan - változatait hidegen sajtolják, ám kapható sárgás színű, melegen sajtolt olcsóbb verziója is.) A szójaolaj és a szezámmagolaj salátákhoz és főzésre is használható (utóbbit főleg a kínai konyha alkalmazza). Míg a földimogyoró- és a kukoricaolajat egyaránt kiválónak tartják sütésre, s salátákhoz is használják.
Egyes olajok többféle "kikészítési móddal" is hozzáférhetők. A hidegen sajtoltak többet megőriznek eredeti zamatukból és vitamintartalmukból, ezért jobbak lehetnek a nyers salátákhoz, viszont sütéskor ez visszaüt: domináns ízük, illatuk áthatja az ételt, s a konyhát egyaránt. A finomítottak íze semlegesebb, tápanyagok szempontjából is szegényesebbek, de sütésre alkalmasabbak. A boltokban kaphatók kifejezetten salátaolajok is; ezeket rendszerint előkezelték, hogy alacsony hőmérsékleten se dermedjenek meg.

VAJ Magasabb hőmérsékleten a vaj könnyen megég, ezért sütésre általában nem használják. Viszont fűszerek hozzáadásával kiválóan ízesíthető, így krémekben, szelethúsok tetején, halak ízesítésénél mással aligha pótolható. Ugyancsak kiváló mártások, sültek fényezésére, levesek, főzelékek dúsítására, s bizonyos tésztákban is rendíthetetlen a pozíciója.
A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig tárolható. A sózás általában is javítja az eltarthatóságát.
A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a vajra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.
A receptek olykor - a sütést is jobban bíró - derített vaj (azaz vajzsír) használatát írják elő. Ez úgy készül, hogy a (nagyobb adag) vajat habzásig hevítjük, majd levesszük a tűzről, s hagyjuk békében, amíg a habja, illetve a belőle kicsapódó anyagok leülepszenek. Ekkor leöntjük róla a tiszta zsiradékot, s azt használjuk. A vaj tisztításának egy másik ismert módja az, hogy - alacsony hőmérsékleten - 20-30 percig főzzük, majd egy sűrű szitaszöveten át leszűrjük. Ezek az eljárások igen elterjedtek a világban így a derített vajat is számos néven emlegetik: például Indiában ghee (ghí), míg Észak-Afrikában smen a neve.

MARGARIN A főzésnél és a tészták összeállításánál sok esetben már leváltotta az állati zsíradékokat. Sütéshez azonban általában nem használják. (Bár bizonyos fajtái - különösen, hogy az azonos név sokféle összetételt takar - jobban bírják a magasabb hőmérsékletet.)
A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig eltartható.
A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.

SÜTÉS BŐ ZSIRADÉKBAN A sütő zsírok és olajok többszöri használata - a bennük felhalmozódó égett anyagok miatt - általában nem javallt. Ha mégis rákényszerülünk, akkor előbb ülepítjük, majd a tisztább, menthető részét (nagyon sűrű szitán) átszűrjük, a többit kidobjuk. (De vannak olyan ételek is, amelyek eltüntethetetlen nyomot hagynak: például hal után akármit sütünk, az garantáltan halszagú lesz.) Két sütés között a zsiradékot légmentesen lezárva, sötét és hideg helyen tároljuk.
Az olaj többszöri használhatósága erősen függ attól, hogy mennyire kíméletesen bánunk vele. A finomított olajok a 180-190 Celsius fokos használatot általában még jól tűrik, de a hidegen sajtoltak ennél alacsonyabb hőmérsékleten is tönkremennek. Leginkább a szabályozható hőmérsékletű fritőz kíméli az olajat, a serpenyő már jobban megkínozza, míg leginkább a mikrohullámú sütő árt neki.
Mivel a magasabb sütési hőmérsékleten könnyebben keletkeznek az olajban káros, rákkeltőnek tartott anyagok, ezért mostanában gyakran már azt javasolják, hogy  a sütési hőmérséklet sose lépje túl a 160 Celsius fokot.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!