Sajtok
MELYIK SAJT MIRE VALÓ? A tehenek,
juhok, kecskék, bivalyok tejéből ezerszámra gyártanak különféle sajtokat, így
legfeljebb csak néhány főbb típus (illetve magyar változat) szokásos
felhasználásáról van értelme beszélni. Az egy-egy kategórián belüli termékek
gyakran helyettesíthetők egymással, bár ezzel a belőlük készült ételek íze is
módosulhat.
KEMÉNY SAJTOK
cseddár: zsíros, enyhén savanykás - meleg ételekbe, szendvicsre
egyaránt jó, különösen hasznos a fondübe; ementáli (magyar
változatban: Pannónia): lyukacsos, enyhén édeskés-diós ízű -
tésztába, szendvicsekre, mártásokba egyaránt jó; gruyére: az
ementálihoz hasonló, lyukacsos, zsíros, aromás, - mártásokhoz, fondükhöz,
tésztára, rizsekhez, levesbe, meleg ételekbe, vagy nyersen ugyancsak használható; kaskaval:
eredetileg juhtejből készült (de már gyakran tehéntejet is adnak hozzá) –
különösen szendvicsekhez, salátákhoz való; parmezán: nagyon
aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető - levesekbe, tésztákhoz, salátákhoz
és általában fűszerezésre kiváló; provolone: szálas szerkezetű,
zsíros - ha fiatal, hideg ételekbe, ha érett inkább reszelnivalóként használják; sbrinz:
zsíros, fűszeres, a paremezánhoz hasonlítható, fiatalon gyalulják, később csak
reszelhető, jól olvad – a legkülönfélébb ételek fűszerezésére alkalmas
FÉLKEMÉNY, FÉLPUHA, VÁGHATÓ SAJTOK
edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való,
de tésztákba és kirántásra is használható; gouda: enyhén sós és
savanykás - meleg és hideg ételekhez egyaránt használják; illmici:
enyhén savanykás - főleg szendvicsekhez használják; köményes:
sovány, markánsan fűszeres - elsősorban hidegkonyhához való; óvári:
félzsíros, enyhén sós, savanykás - hideg ételekhez és tésztákba, valamint
kirántva egyaránt jó; parenyica: eredetileg juhtejből készült,
szálas szerkezetű, enyhén füstölt - szendvicsekhez, hideg ételekhez illik; rokfort-félék
(roquefort, márvány, gorgonzola, stilton, blue): kék vagy zöldes
penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns ízű -
salátákhoz, mártáshoz, illetve vajjal szendvicskrémmé keverve a legnépszerűbb; trappista:
savanykás, enyhén sós - hideg és meleg ételekhez, illetve kirántásra, sütésre is
alkalmas; vajsajt (butterkäse): enyhén savanykás –
hideg és meleg ételekben egyaránt lehet helye
LÁGY SAJTOK
camembert (és a brie): penésszel borított, íze és
állaga az érettségétől függ, frissen enyhe és rugalmas, éretten erősen aromás
és szinte folyós – szendvicsekre, mártásokba és rántva is kitűnő; feta:
kecske-, illetve juhtejből, vagy ezek keverékéből készült, sós, savanykás (sós
lében tárolandó) - salátákhoz kitűnő; kvargli: (pogácsasajt)
mérsékelten zsíros, sós, az érettségétől függő markáns aromával - hidegkonyhai
csemege, de új vendégeknek nem való; pálpusztai: sós,
érettségétől függő erős aromával - szendvicsekhez kiváló (de csak régi
barátainknak kínáljuk)
FRISS SAJTOK
mascarpone: tejszínből készült, édes, zsíros - főleg a desszertek
közt kaphat szerepet; mozzarella: eredetileg bivalytejből (ma már
gyakrabban tehéntejből) készült, szálas szerkezetű, friss, édeskés, zsíros
(savóban tárolandó) - pizzákhoz, zöldségekhez, salátákhoz, s általában
olvasztásra használatos; savósajtok (ricotta, zieger, orda):
a sajtgyártás során keletkezett melléktermékből, a savóból kicsapatott
fehérjéből készülnek, - hasonlóan használhatók, mint a különféle túrók; túró
(néhol ricottaként is emlegetik; juhtejből készült tartósabb verzióban: brinza):
ízkarakterét az alapanyagként használt tej fajtája, kenhetőségét pedig a
zsírtartalma határozza meg, ezektől függően különféle hideg krémekhez, meleg
ételekhez, édességekhez használható.
A fentebb említett sajtcsaládok legtöbbje tartalmaz puhább és keményebb, frissebb (azaz enyhébb ízű) és érettebb (vagyis pikánsabb) változatokat, gyártják őket hagyományos és zsírszegényebb verziókban, esetleg füstöléssel variálják - tehát a családnév nem határozza meg pontosan egy-egy darab sajt tulajdonságait, inkább csak utal a jellegére.
HA OLVASZTANI KELL... Bár gyakran van
szükség arra, hogy valamire ráolvasszunk, vagy rásüssünk egy szelet sajtot, az ehhez
megfelelő fajta kiválasztása nem is olyan könnyű. Némelyik meglágyul ugyan, de
kellemetlenül gumiszerűvé válik, míg mások alakjukat vesztve hirtelen szétfutnak.
Általában a nagyobb víztartalmú és fiatalabb sajtok gyorsabban reagálnak a hőre, s
a zsírosak jobban is olvadnak, kevésbé válnak „gumissá”. Mindazonáltal egy
sajtfajta alkalmasságát csak próba alapján lehet biztonsággal megállapítani. (Egy
melegszendvics tetején gyorsan tesztelhető, hogy mire számíthatunk a kiszemelt
sajttól.)
Aki biztosra akar menni, s nem ragaszkodik a klasszikus sajtfajtákhoz, az üzletekben
már talál olyan ömlesztettsajt-lapokat, amelyeket kifejezetten az olvasztásra
találtak ki.
SZÁMOK ÉS KASZTOK A sajtokat két
könnyen számszerűsíthető tulajdonság alapján szokták osztályokba sorolni, de
ehhez azért sikerült elég rafinált fogalmakat kitalálni ;)
Az egyik jellemző a víztartalom (vagy megfordítva: a
szárazanyagtartalom, tehát minden, ami nem víz) aránya a sajt teljes tömegében.
Minél magasabb a víztartalom, annál puhább a sajt. De hogy bonyolultabb legyen, e
jellemző adat megadásánál a sajt teljes tömegét kettébontják – zsírra és az
összes többire –, s a sajtok csomagolásán a "zsírnélküli sajtmassza
víztartalmát" szokták feltüntetni. Ez a százalékos érték a Wff
(water fat free), amiből az Élelmezési Világszervezet fel is állította a maga
kasztjait: 51%-nál kisebb arány esetén extrakemény, 49-56%-nál kemény,
54-63%-nál vágható, 61-69%-nál félpuha, 67% felett pedig lágy
sajtról beszélnek. (Ez persze korántsem jelenti azt, hogy számos országban ne
használnának más határértékeket, vagy egyenesen más keménységi osztályokat.
Például Németországban 73% felett már friss sajtokról beszélnek.)
Egyébként a legtöbb sajt víztartalma valamelyest az idővel is változik: míg fiatal,
magasabb, de az érlelés során – ahogy "szikkad" – csökken, s így nem
csak az íze mélyül el, hanem keményebbé is válik.
A másik könnyen mérhető jellemző a zsírtartalom. Minél zsírosabb
egy sajt, annál lágyabb, omlósabb, rugalmasabb. Ennek a számszerű feltüntetésére
ugyancsak egy sajátos fogalmat használnak: a zsír mennyiségét a
szárazanyagtartalomhoz (azaz össztömeg mínusz víz) viszonyítják. Ennek a
módszernek megvan az az előnye, hogy e százalékos érték ("zsír a
szárazanyagban") a sajt érlelése, "szikkadása" során sem
változik.
Az egyes sajtok zsírosság szerinti osztályozása is a szárazanyagban már
zsírtartalomtól függ: ha ez magasabb 60%-nál a sajtot zsírdúsnak mondják,
45-60%-nál zsíros, 25-45%-nál félzsíros, 10-25%-nál zsírszegény,
10% alatt pedig sovány.
Mivel a csomagolásokon is rendszerint a szárazanyagban mért zsírarányt tüntetik fel,
otthon nehéz meghatározni egy-egy darab sajt teljes zsírtartalmát, például a
kalóriatartalom kiszámításához. Ám viszonylag jó közelítést ad az a módszer, ha
a szárazanyaghoz viszonyított zsíraránynak extrakemény és kemény
sajt esetén a kétharmadát, a félpuha és lágy sajtoknál a felét,
míg a vízben gazdag friss sajtoknál a harmadát vesszük, s ezzel a
százalékértékkel szorozzuk meg a sajt teljes tömegét.
A SAJTOK KEZELÉSE A hazavitt sajt is
tovább él, érik, így kényes az otthoni tárolás körülményeire. Melegben
túlzottan felgyorsulhat az érése, míg a nagy hidegben megkeseredhet. (Ezért is
tartják szerencsétlen dolognak a sajtok mélyhűtését.) Bár minden sajt kicsit mást
igényel, de hosszabb távú tároláshoz az 5-6 Celsius körüli hőmérséklet
általában megfelelő. E mellé még fontos a jó szellőzés és a 80-90%-os
páratartalom. Persze keveseknek van otthon külön sajtraktáruk, ahol ilyen
körülményeket teremthetnének, így többnyire marad a jégszekrény.
Rendszerint az eredeti tömböket megbontva, felvágva tároljuk, ami a vágási felület
fokozott védelmét kívánja. Ha azt csupaszon hagynánk, akkor a sajt kiszárad, vagy az
oda lecsapódó légnedvesség miatt megpenészedik, s mindkettő tönkreteszi az ízét,
állagát. A megvágott sajtot tehát mindig csomagolva tesszük a hűtőbe. Erre számos
jobb-rosszabb megoldás használatos. A sajtharangok és -dobozok csak rövid tárolásra
alkalmasak, mert nem biztosítják a légcserét. Az alufóliába burkolás is csak akkor
jó, ha azt előtte sűrűn kilyuggattuk, hogy a sajt levegőzhessen. Az átlátszó
lélegző fólia már jó megoldás. Régi, egyszerű és jól használható módszer a
sajt nedves kendőbe burkolása, ennél azonban gondoskodni kell arról, hogy a kendő
sose száradjon ki teljesen. Kemény sajtoknál ismert eljárás az is, hogy a felületét
megsózzák, egy mázatlan cserépedénybe teszik, s egy borba vagy sós vízbe mártott
kendővel letakarják.
Egyes sajtok az általánostól lényegesen eltérő bánásmódot kívánnak: például a
fetát, csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni, míg a camembert, vagy a
kvargli és a pálpusztai utóérlelése a hűtőénél magasabb hőmérsékletet
igényel.
DARABOLÁS, SZELETELÉS A kemény és a
puha sajtok gusztusos aprítása egyaránt nehéz, ezért használunk ezekhez speciális
szerszámokat.
Az extrakemény sajtokból nem lehet szeleteket vágni, ezért azokat – ha éppen nem
reszeljük – tördeljük, hasítjuk, forgácsoljuk. Ehhez leginkább a különféle
vésőkre hasonlító szerszámok váltak be. A kicsit puhább tömbök szép
darabolására igen alkalmas eszköz a drót. (A két jól marokra fogható fadarabra
erősített vékony huzalt áthúzva a sajton szép, sima vágási felületet kapunk.)
Nagyobb tömbök darabolására beváltak a széles pengéjű, mindkét végükön
nyéllel szerelt kések is. Ezekkel nagy erőt lehet kifejteni, s könnyebb egyenletes
vastagságú szeleteket is vágni.
A puha sajtokkal azért nehéz szépen dolgozni, mert könnyen rátapadnak a késre. Ezen
segít, ha a késünk pengéje lyukacsos, vagy úgy mintázták a felületét, hogy az
csökkentse a tapadást. (Puha zsíros sajtok vágásánál szokás az is, hogy a pengét
átmelegítjük – például forró vízzel - s ettől jobban csúszik.) A puha sajtok
vágására optimalizált kések pengéje keskeny és nagyon vékony. Azaz a legjobb
megoldás itt is a drót, csakhogy ez esetben azt egy keretre feszítik, s úgy
használják, mint egy késpengét.
Használatos még számos rafináltabb aprító is - mint például a különféle
sajtgyaluk, melyekkel vékony forgácsokat lehet lefaragni egy keményebb tömbből, vagy
a leginkább guillotinra hasonlító szerkezet, amely egy megfeszített dróttal darabolja
a puhább sajtokat -, de a legtöbb háztartás azért megvan ezek nélkül is...
Ez a lap a Konyhamester
oldala. Gazda: csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!