Fűszerek tartósítása, tárolása
MEDDIG FRISS, HA MÁR SZÁRAZ? A
legtöbb fűszer eleve szárítva kerül a konyhába, de ez még nem menti meg a további
romlástól. Némelyiket a túlzott kiszáradás fenyegeti jobban, másokat a
légnedvesség miatti penészedés, míg vannak olyanok is, amelyekre a fény jelenti a
legnagyobb veszélyt. De az eredmény rendszerint ugyanaz: a jellemző ízt, illatot,
színt vagy éppen gyógyhatást adó anyagok lebomlanak bennük, vagy egyszerűen csak
elillannak belőlük. A jó fűszertartó tehát mindezen hatásoktól véd:
átlátszatlan üvegből, vagy porcelánból készült, s légmentesen záródik. (Aki
különösen óvja a drogjait, arra is ügyelhet, hogy a tartó ürülésével se jusson
sok hely a pusztító levegőnek, ebben segít, ha például vattával tölti ki a
felszabaduló teret.) Egy műanyag vagy fém doboz is lehet jó, de általában ellenük
szól, hogy ezek némelyikének erős saját szaga van, vagy az anyaga reakcióba léphet
a benne tárolt növény valamely összetevőjével. A kereskedelemben használatos
zacskókban pedig rendszerint csak fele-háromnegyed annyi ideig őrzi minőségét egy
fűszer, mint egy jó üvegben.
A korrekten tárolt szárított fűszerek (és gyógynövények) legtöbbje úgy 2 évig
tekinthető teljes értékűnek. (De kivétel például a különösen érzékeny
sáfrány vagy a vanília, amelyek már 8-12 hónap elteltével is számottevően
veszítenek hatóanyagaikból).
A minőségromlást gyorsítja a felesleges darabolás, emiatt például a gyömbérből
vagy a szerecsendióból is mindig csak annyit reszelünk le, amennyit éppen
elhasználunk, s a borsot is célszerű közvetlenül az ételbe őrölni. (Csak
példaként: a darabosan 2 évig is jól elálló fahéj, ha „gyárilag darálva”,
zacskóban vesszük, már 8 hónap múltán sem az igazi.
FŰSZEREK SZÁRÍTÁSA A zöldfűszerek
legtöbbje egyszerű szárítással is jól tartósítható, s ha helyesen tároljuk,
egy-két évig használható. Ehhez a hajtásokat, leveleket, virágokat akkor szedjük,
amikor még zsengék, rendszerint ilyenkor legintenzívebbek az ízeik. (Ha magot
gyűjtünk fűszernek, azt is inkább az érés kezdetén szedjük.)
A begyűjtött ágakból - az alsó végüknél összefogva - kicsi laza csokrokat
kötünk, s azokat árnyékos, meleg (25-30 Celsius-fokos), szellős helyen felakasztjuk.
(Terméses ágakra szokás alulról egy nagyobb papírzacskót is lazán ráhúzni, hogy
az a kipergő magokat felfogja. Ha nagyon poros a szárítóhelyiség, akkor viszont
felülről szokás papírral takarni, hogy kevesebb szenny tapadjon a növényre.) A
naptól mindenképpen óvjuk a száradó fűszert (ronthatja a színét, ízét), de
nagyobb mennyiséget nem érdemes kötözgetni, ha van rá hely, lehet szitán, hálón
kiterítve is szárítani, ám ekkor is fontos, hogy a száraz, meleg levegő jól
körbejárhassa. (Hideg időben, vagy gyorsabb munkára használható egy szabályozható
hőmérsékletű sütő is, de abban se legyen melegebb 35 Celsius-foknál, s ott is kell
a jó szellőzés.)
Amikor a szárítmány már csontszáraz, s pattanva törik - ehhez néhány nap, esetleg
egy-két hét kell -, jöhet a morzsolás. Ennek csak az a célja, hogy a továbbiakban
kisebb edényre legyen szükségünk.
SÓZÁS A friss fűszerek egy része - például a petrezselyem, tárkony, lestyán - sózással is könnyen eltartható néhány hónapig. A leveleket pépesre vágjuk, s egy jól zárható, sötét üvegbe sóval rétegezzük. (10 dkg zöldpéphez úgy 2-3 dkg sót használunk.)
HŰTÉS, FAGYASZTÁS A zöld ágak egy tiszta nylonzacskóba kötve néhány napig elállnak a jégszekrényben is. De a hosszabb távú tartósításhoz már érdemes apróra metélni a zöldet, s kevés víz (vagy olaj) hozzáadásával jégkockatartóban lefagyasztani. (Így egyrészt könnyű adagolni, másrészt, ha megfagyott, s a tartóból kiszedtük, még kevesebb helyet foglal a mélyhűtőben.) Nagyobb mennyiségnél még egyszerűbb, ha a zöldet egyszerűen összeturmixoljuk egy kis vízzel, vagy olajjal, s az így kapott pépet fagyasztjuk le.
KIÁZTATÁS A zöldfűszerek egy részének ízét úgy is megőrizhetjük, ha „kiáztatjuk”, s csak ezt az oldatot tesszük el. Így készülnek a fűszerolajok és a fűszerecetek, amelyeknek legtöbbször a különféle pácok és saláták készítésénél látjuk hasznát.
TÉLEN IS ZÖLDEN Némely fűszernövény - például a rozmaring, kakukkfű, majoranna - kevés földben, a konyhaablakban is áttelel, így folyamatosan szedhető. A petrezselyemgyökér pedig - ha a tetejéből levágott 1,5-2 cm-es darabot kevés vízbe állítjuk - hajlamos néhány nap alatt kihajtani, így egy-egy répavégen hetekig lehet friss petrezselymet termelni. Hasonlóan könnyű a helyzet az olyan zöldségekkel, mint a zsázsa - ezek vegyszermentes magjaiból néhány napos csíráztatás után olyan intenzív ízű növénykék fejlődnek, amelyek tökéletesen alkalmasak fűszerezésre.
Ez a lap a Konyhamester
oldala. Gazda: csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!