CSOKOLÁDÉ-BEVONAT KÉSZÍTÉSE (temperálás) A fényes máz készítése az egyik legnehezebb konyhai művelet. Ugyanis a csokoládéban a kakaó és a kakaóvaj csak addig marad biztosan együtt, amíg az szilárd. Ahogy olvad, felforrósodik, kiválik belőle a zsiradék, s így visszahűtve már matt lesz a felülete. Ezért az elsődleges szabály az, hogy a csokoládét mindig vízfürdőben olvasztjuk (ez óvja a leégéstől, s a helyi túlmelegedéstől), továbbá ügyelünk arra, hogy a hőmérséklete sose emelkedjen 40 Celsius fok fölé (mert ekkor még némi ügyeskedéssel helyreállítható a homogenitása).
A csokoládé azonban nem éri be ennyivel: a bevonat csak akkor lesz szép, ha a massza hőmérséklete a felhasználás alatt végig 30-32 Celsius fok között marad. Ez alatt még nem elég lágy a kenéshez, e felett viszont csúnyán szárad.
A kívánt hőfokot garantálhatja az úgynevezett temperáló készülék, de ilyen legfeljebb a profi cukrászatokban akad. Ennek híján valamilyen klasszikus kézi temperálási trükköt kell alkalmazni, ami lehet például a „szétterítéses” vagy az „oltásos” módszer. Mindkettőnek az a lényege, hogy a (vízfürdőben) legfeljebb 40 Celsius fokra melegített csokoládé teljes tömegét egyenletesen és lassan hűtik vissza, s amikor az éppen eléri a 30-32 fokos tartományt, akkor gyorsan felhasználják. Azt, hogy éppen mikor jó a massza, vagy hőmérővel, vagy egy egyszerű teszttel lehet megállapítani. A próbához egy szobahőmérsékletű kenőkés végét belemártják a bevonóba, s kivéve figyelik a szilárdulást. (Ha vékony, egyenletes és selyemfényű lesz a bevonat, akkor éppen jó a massza; ha lassan, hullámosan és mattan szilárdul, akkor még túl meleg; ha nagyon vastagon tapad fel a késre, akkor viszont már túl hideg.)
A szétterítéses eljárásnál a csokoládé teljes mennyiségét felolvasztjuk (max. 40 °C!), majd a felét kitöltjük egy tiszta márvány-, vagy rozsdamentesacél-felületre, s egy műanyag lappal elkezdjük folyamatosan mozgatni, terelgetni - így egyszerre hűtjük, s keverjük. A terelőlapátra rátapadó kihűlt masszát mindig lekaparjuk, vissza a többihez. Amint a massza láthatóan sűrűsödik, az egészet gyorsan betereljük az olvasztóedénybe, átkeverjük, s elvégezzük a hőmérsékletpróbát. Ha még mindig túl meleg, akkor egy újabb adag szétterítésével folytatjuk a hűtést.
Az oltásos módszerhez kevesebb eszköz kell, viszont szükség van még egy kis reszelt vagy finomra aprított csokoládéra. Itt a felolvasztott masszába kis adagonként szórjuk bele a hideg bevonót, s közben folyamatosan keverjük. A csokoládé sűrűsödése, illetve a darabkák mind lassabb olvadása jelzi, hogy mikor érdemes már elvégezni a hőmérsékletpróbát.

Ezt az útmutatást az Aréna 2000 Kiadónak köszönhetjük. Összeállításakor a Nagy csokoládé könyv című albumukra támaszkodtunk.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!